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王珍:库车大馕
2019年06月10日 08:10 来源:中国民族报 作者:王珍 字号

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  馕是维吾尔族的一种重要主食。维吾尔族人中常说:“宁可三日无菜,不可一日无馕?!痹谛陆鞯氐拟沃?,库车大馕以“薄、脆、香”为人所称道,因此也有人说:“人间美食千万道,不及库车一个馕?!?/p>

  库车大馕原名叫“比加克馕”,它的故乡在新疆阿克苏地区库车县伊西哈拉镇比加克村??獬荡筲问恰吧嗉馍系闹泄朗场?,2010年被列为新疆维吾尔自治区非物质文化遗产;2016年11月被中国旅游协会评为“金牌小吃”。

  为推广馕文化,2013年,库车县在比加克村投资打造了库车县大馕城。大馕城总占地面积2万平方米,包括馕文化展览馆、民族特色餐饮、大馕生产车间、大馕展示销售大厅等区域。一到大馕城门口,颜色金黄、状如车轮的库车馕就映入眼帘。走进馕文化展览馆,关于馕的文化可尽数“收入囊中”。

  馕是维吾尔族先民适应新疆独特的自然地理条件,在长期的生产生活中创造的一道特色美食,具有一定的科学性。在新疆这样干燥的气候环境中,馕是能够保存时间最长的食物。不管它变得多么坚硬,只要有一点水,就很快能变成松软可口的食物。过去,维吾尔族农民下地干活时随身带着馕。中午困乏饥饿时,将馕扔到河水上游,洗完手,顺流漂下来的馕已被清泉水泡得酥软,成为劳动者的一顿美餐。

  打馕需要面粉、馕戳、馕托、调料等。在大馕城的馕生产车间,4个工人组成一条“馕生产线”:第一人把面粉和好、发酵,揉成团饧好;第二人把面团摊成圆饼;第三人用馕戳在圆饼扎上花,撒上调料;第四人将馕放在馕托上,俯身贴在热馕坑里,七八分钟后热脆的馕就出炉了。

  库车大馕之所以有名,和库车小麦分不开??獬迪乇闭硖焐?,南临塔里木河,日照时间较长,小麦从播种到收割、打场、扬场,在阳光下足足生长9个月余,得天独厚的地理位置造就了优质的库车小麦品种。

  馕托,维吾尔语称为“盖孜乃”,它的大小决定了馕的尺寸。大馕城有一个巨大的大馕托,2017年央视7套春晚对大馕城“龟兹第一馕坑”打出一个直径3米的大馕进行了现场直播。

  馕坑出现之前,维吾尔族打馕都是用木柴烧火,把面团埋在碳灰里,过上1个时辰取出来,拍掉灰食用,这种馕叫“库买西”。有了馕坑后,打馕就干净卫生多了。打馕师傅点上火,温度达到200度左右时,洒上盐水,不仅能降温,还能净化馕坑,之后就可以在上面打馕了。一般的库车大馕坑直径1.5米左右,里面可以同时打20个左右的大馕。

  过去,库车家家户户都有自己的土馕坑,可以把锅放在上面顺带做饭,饭熟了,馕坑也热了。随着时代的进步,现在的馕坑根据使用燃料的不同,可以分为电馕坑、液化气馕坑、天然气馕坑等。大馕城的打馕车间使用的是节能、环保、无毒、无害的天然气馕坑。经地区环保检测部检测,天然气馕坑不仅节能,而且二氧化硫排放量远远低于柴火和燃煤,大大改善了打馕工人的工作环境。

  馕的种类很多,有油馕、奶馕、窝窝馕、玉米馕、荞麦馕、高粱馕、鹰嘴豆馕、玫瑰花酱馕等。大馕城馕的品种超过50种,其中最大的是库车大馕,直径50-60厘米;最小的是托卡西,直径只有4-5厘米。

  在维吾尔族人民心中,馕远不止一道食物那么简单。它是一个重要的文化符号,是婚丧嫁娶和一切礼仪往来中必不可少的馈赠礼品。

  过去,男人们出远门时,家里的女人必须备好馕,为他送行?;槔裰?,新郎和新娘要当众吃蘸了盐的馕,寓意山盟海誓、永不分离、相互忠诚。维吾尔族婴儿出生后两个时辰,要吃一丁点馕当开口饭;婴儿出生40天时,家人要做40个馕分给40个孩子,让孩子们为新生儿祝福。维吾尔族提亲、接亲,男方要带着5个大馕,这个习俗一直延续至今。

  祖祖辈辈传承下来的打馕技艺,如今成了脱贫致富的重要手段。大馕城现有8个天然气馕坑,打馕人数有35人,每天可产馕8000到1万个,通过网络销往全国各地。

  “自从到大馕城工作,我的生活一天比一天好了?!贝蜮问Ω等群下ぢ蚵蛱岣咝说厮?。今年38岁的热合曼是比西巴格乡团结村村民,由于父亲生病,家里负债累累,被认定为建档立卡贫困户。去年7月,他被招聘到大馕城工作,经过专业培训,如今他成了一名熟练工,一天可以打五六百个馕,每月收入5000元。现在,他的最大愿望是挣钱盖房子、娶媳妇。

  在遥远的古代,商人们赶着骆驼穿梭于古丝绸之路时,馕是他们的主要食物保障。今天,尽管物质已经极大地丰富,馕在维吾尔族饮食谱系中的主流地位依然不容撼动。随着各民族之间饮食文化交流的不断加强,馕也受到了越来越多内地人的喜爱,成了促进各民族交往交流交融的重要载体。

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姓名:王珍 工作单位:

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